日本团队在豚骨拉面老汤中检出惧硫球菌古菌

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   公众号：环球科学

   日本九州豚骨拉面老汤中检出超嗜热古菌 Sulfophobococcus，或为首次发现参与食品发酵的古菌

   日本研究团队对九州多家"臭香"豚骨拉面店的老汤采样做DNA鉴定，在四家店铺的高汤中都检测到同一种超嗜热古菌 Sulfophobococcus。这类古菌多存在于高温硫磺温泉和深海热液喷口，部分可在90℃以上存活；研究人员认为它们以猪骨汤中的蛋白质为原料繁殖发酵，产生异戊酸、异丁酸等带来酸味与发酵风味的物质。该研究由九州产业大学米满宗明教授参与，若进一步确认，这可能是迄今发现的第一种参与食品制作过程的古菌。目前研究未显示这种古菌对人体有害，但文章提示浓汤本身的热量、脂肪、盐分与嘌呤仍值得注意。

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